• Simon Johansson har komponerat en festmeny. Foto: Emma Sellbrink
  • Limesmöret ger varmrätten en extra smakupplevelse.
  • Förrätten visar att samma råvara kan varieras och smaka helt olika.
  • Brownien blir som en glad överraskning i hallonpannacottan.

Festlig meny med somriga smaker

Bjud på en härlig trerätters med lax, lamm och hallon till sommarens fester. – Jag gillar enkel mat med mycket smaker. Det ska vara traditionella rätter men på ett nytt vis, säger Simon Johansson på Mat&Dryck som komponerat menyn.

Simon Johansson har varit köksmästare på Mat&Dryck på Astrid Lindgrens Näs i ungefär ett år. Innan dess har han bland annat jobbat som kock på kryssningsfartyg.

– Där var i 25 kockar i varje skift, här är vi max två kockar samtidigt, så det är en viss skillnad. Men det är roligare här, man kan sätta sin egen prägel på maten, säger han.

Han jobbar mycket med lokalproducerade råvaror, och så även när han komponerade sin meny till Vimmerby Shopping.

– Ofta är det enklaste det bästa, med tydliga smaker och rena produkter. Helheten är också viktig, har man bra kött och bra fisk behöver man inte krydda så mycket, men man kan till exempel göra en smakrik sås till, säger han.

Simon Johansson säger att rätterna går snabbt att göra för att vara en festmeny. Men man kan också förenkla menyn genom att köpa färdig inkokt och varmrökt lax till exempel.

Upplägg och konsistens tycker Simon Johansson är en viktig del av maten.

– Det ska vara vackert och det får inte vara samma konsistens på allt, då är det lätt att man tappar bort sig i smakerna när man tuggar. Den krispiga gurkan till förrätten till exempel är en bra kontrast till laxen, säger han.

Hans tips till den som vill laga mat till de lite större festerna är just att hålla det enkelt.

– Sedan finns det mycket man med fördel kan servera ljummet eller kallt, och det förenklar ju en hel del.

Samtliga recept är beräknade på 4 personer

Två sorters lax med ostmousse och färskostInkokt lax

200 gram laxfilé

1 dl ättika (12%)

2 dl socker

4 dl vatten

10st svartpepparkorn

4st lagerblad

Skär laxen i kuber om ca 50gram styck.

Koka upp ättika, socker och vatten, lagerblad och svartpepparkornen,

Häll sedan vätskan över laxen som du placerat i en lämplig form, låt svalna innan du sedan tar upp laxen.

Spara sedan lagen som du just använt.

Rökt lax

Kan ersättas med köpt, rökt lax

200 gram laxfilé

2 dl rökspån, till exempel al- & hickoryspån

Flingsalt

Använd två likadana aluminiumformar, i den ena placerar du spånen du valt utspritt på botten. Uppe på den formen lägger sedan du ett lämpligt galler och placerar laxen med skinnsidan nedåt, salta köttsidan med flingsalt och lägg sedan den andra formen upp och ner ovanpå så det bildar en ”låda”.

Gör så att skarven är tätt med hjälp av aluminiumfolie.

Ställ sedan på spisplattan som du har på högsta effekt och låt stå på i 15 min.

Ta sedan bort den från plattan och låt stå i ytterligare 15 minuter.

Därefter kan du plocka bort locket och låta den svalna.

Len mousse på hemost och gräslök

0,5 dl Creme fraisch

0,5 dl riven hemost

1 knippe gräslök

salt & peppar

Blanda samman och smaka av med salt och peppar.

Mjukost smaksatt med trädgårdens örter

Kan ersättas med valfri färdig smaksatt mjukost

0,5 dl Philadelphia

0,5 dl blandade färska örter

saft från 1 citron

salt & peppar

Blanda samman och smaka av med salt & peppar.

Gurkspaghetti

1 st gurka

spadet från den inkokta laxen.

Skär gurkan på mandolin till långa tunna spaghetti.

Vänd just innan servering i lagen från den inkokta laxen

Lammytterfilé med mandelpotatispuré och skirat limesmörMandelpotatispuré

1 kg mandelpotatis, skalad

250 gram smör, rumstempererat

1-2 dl grädde

salt & vitpeppar

Koka potatis. Värm upp grädde och smör i en kastrull.

Pressa potatisen, vispa i smör & gräddblandningen och smaka av med salt & peppar.

Lammytterfilé

Bryn på hög temperatur ungefär 3-4 minuter på varje sida, linda in i folie och låt vila ca 5-10 minuter.

Skär sedan i tunna skivor.

Skirat smör med lime

4 stora matskedar smör

2 st lime

Smält smöret på spisen och riv skalet från limen ner i smöret och ta saft från en lime.

Crudite

1 näve sugarsnaps

1 st rödlök

100 gram bacon

Strimla baconen tunt och bryn ordentliget, låt sedan svalna på en bit papper.

Strimla ner sugarsnaps och hacka rödlöken och blanda sedan samman.

Brownie med hallonpannacotta

Här kan du använda ditt favoritrecept på brownie

100 gram smör

2,5 dl strösocker

2 st ägg

1,5 dl vetemjöl

3 msk kakao

1 tsk vaniljsocker

Sätt ugnen på 175 grader.

Smält smöret, lyft av kastrullen från plattan och rör ner socker och ägg och blanda väl.

Rör sedan ner övriga ingredienser.

Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter

Grädda mitt i ugnen i ca 20 minuter.

Låt den svalna och skär ut bitar som får plats i glasen du tänk servera desserten i.

Hallonpannacotta

2 st gelantinblad

1 st vaniljstång

5 dl vispgrädde

0,5 dl strösocker

200 gram hallon

Lägg gelantinbladen i en skål med kallt vatten.

Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna i en kastrull, lägg även ner vaniljstången.

Håll på grädde och socker och låt det sjuda på låg värme i några minuter.

Lyft ur vaniljstången.

Mixa hallonen till en puré och blanda sedan ner i gräddkrämen.

Ta gelantinbladen ur vattnet, krama ur och vispa ner i pannacottan.

Fördela sedan det i glassen som du placerat din brownie i.

Ställ kylt i ca 3 timmar.

Kan med fördel göras dagen innan.

Garnera med en köpt eller hemgjord tryffel, färska bär och mynta.