• Jesper Gambe, kökschef på Fredensborgs herrgård, ser till att det finns gröna alternativ på menyn - och ett rikligt salladsbord. Foto: Lena Dahlberg

Ökad nyfikenhet på grönt

Uppsving för grönt och ekologiskt

Det har hänt en hel del när det gäller både efterfrågan och utbud för ”gröna” rätter. Glansiga mattidningar fullkomlig frossar i vackra, och goda får man förmoda, vegetariska rätter. Och vegetariska alternativ är ett givet inslag på menyn hos såväl stora som små restauranger.

Restaurangen på Fredensborgs herrgård är inget undantag. Även om kökschef Jesper Gambe är vän av kött i alla dess former, helst ekologiskt och svenskt, så finns det alltid vegetariska alternativ på menyn.

– Det märks att grönt och vegetariskt är i ropet på ett helt annat sätt nu än förr. Många är nyfikna på gröna alternativ och vill gärna prova. Därmed ställs det också högre krav när det gäller utbudet.

Högre krav

Ann Sellbrink arbetar i restaurangen tillsammans med Jesper Gambe. Hon har själv ett stort intresse när det gäller vegetariska rätter och märker även av det hos gästerna.

– Det ställs betydligt högre krav på ett salladsbord idag än för några år sedan. Det som är populärt nu, till exempel matvete i en sallad, hade folk knappast ätit för tio år sedan.

– Det finns även en stor medvetenhet när det gäller vegetariskt mat. Vegetarianer var ofta satta på undantag förr, det fick duga med en enkel sallad, nu vet man att proteinet i baljväxter och svamp ska kombineras med frön och spannmål för att det ska bli en fullvärdig måltid.

Umami

För att skapa ”tyngd” i vegetariska rätter är det viktigt att umami, ofta kallad den femte grundsmaken, finns med, säger Jesper Gambe och Ann Sellbrink.

– Det är som en extra fyllig smak som man får fram genom att till exempel använda rostade frön, ädelost, rostad lök eller paprika i rätterna.

I Jesper Gambes recept här intill finns exempel på olika vegetariska rätter.

”Vi märker av en större efterfrågan både när det gäller ekologiskt, svenskt kött och gröna alternativ”